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선교현장 > 중남미 |
등록일 |
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2006-06-16 |
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| 작성자 |
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관리자 (admin) |
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| 멕시코에서 세계로 전해진 하나님의 선물 |
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우리나라 요리 만큼이나 가짓수도 많고 다양한 양념을 쓰는 멕시코 요리. 알록달록한 색도 예쁘지만 맛도 천차만별이다. 수천 년의 역사를 가진 이 땅의 문명만큼 요리 재료와 이름도 고대어에서 파생한 외우기 힘든 단어들로 이어져 외우기 힘든 요리 이름들이 많다. 오늘부터 멕시코 요리에 좀 더 쉽게 다가가 보자.
멕시코 요리는 눈으로, 냄새로, 맛으로 느끼는 다양함으로 세계적인 명성을 얻고 있다. 그리고 요리 재료는 옥수수에서 벌레까지 별의별 재료가 사용되며 요리 방법 역시 가장 단순한 것에서부터 가장 복잡한 것까지 있어 한마디로 표현할 수가 없다.
먹거리 이야기를 하기에 앞서 먼저 우리가 알아야 두어야 할 것은 중남미가 원산지로 일명 녹색 황금이라 일컫는 작물들이다. 수많은 작물들이 있지만 그중 우리가 잘 알고 있고 생활에 아주 밀접한 작물들은 다음과 같다.
멕시코 사람들의 주식으로 흰색, 붉은색, 푸른색 등 그 종류만 수십 가지가 있는 옥수수(cintli, tlaolli)를 비롯하여 우리나라 음식 요리에 절대로 빠져서는 안 될 고추, 콩, 땅콩(cacahuate), 깨 등의 곡물, 토마토, 애호박, 송이버섯, 얌(yam)이라 불리는 고구마, 감자, 버터같이 부드러운 아보카도(aguacate, ahoacacoauhtl), 바닐라, 초콜릿의 원료인 카카오,담배, 고무(치클, tzicli), 면화, 용설란 마게이(maguey), 염료인 청색의 인디고와 붉은색의 꼬치니야, 전 세계의 명절 크리스마스 성찬으로 쓰이는 칠면조와 포인세티아 역시 멕시코가 원산지다. 그 몇 가지를 살펴보자.
‘영광의 붉은 소스’ 고추(chile, chilli)
‘신성한 소스’라 불릴 정도로 멕시코 인들의 식탁에 절대로 빠지지 않는 재료다. 얼마나 매운 걸 좋아 하는지 요리는 말할 것도 없고 과일, 스낵, 아이들 과자, 아이스크림에도 고춧가루를 뿌려먹고 음료수에도 고추 맛을 넣었다. 물론 이때 쓰는 고춧가루는 과히요(guajillo) 고추로 멕시코 고추 소비량 1위의 고추다.
과히요는 우리나라 마른 고추와 가장 닮았고 멕시코에서도 소스와 요리로 가장 널리 쓰인다. 우리나라 고춧가루처럼 가루로만 쓰지만 맵지 않고 색깔만 붉다. 또 뿌야(puya, pulla) 라고 불리는 마른 고추도 우리나라 고추와 비슷하다. 멕시코의 녹색 황금 중에서 옥수수나 감자보다도 고추가 다른 작물보다 먼저 전 세계로 전파 되었다.
사실 당시 귀하디 귀했던 후추를 대체하여 콜롬부스 이후 100년도 채 안돼서 전세계인들의 입맛을 사로잡은 고추의 원종은 남미 볼리비아다. 하지만 멕시코는 200 여종이 넘는 고추 종류만으로도 가히 세계 고추 종주국으로 불릴만 하다. 물론 우리나라의 고추는 멕시코가 그 원조라 할 수 있다.
식탁에 오르는 대표적인 소스들은 다음과 같다. 살사 데 또마떼(salsa de tomate 또는 살사 메히까나(salsa mexicana)는 초록색 고추, 하얀색 양파, 빨간색 토마토에다 리몬과 실란드로를 섞은 소스로 멕시코의 국기 색상과 같아서 그렇게 불린다.
살사 로호(salsa rojo)는 붉은 고추와 붉은 토마토에 리몬, 양파 등의 재료를 넣고 불에 오랜 시간동안 뭉근히 익힌 것으로 가장 대표적인 소스다.
살사베르데(salsa verde)는 초록색 고추와 아보카도를 함께 갈은 소스다. 연두색의 과까몰레(guacamole)는 초록색 토마토와 아보카도에 고추, 양파, 마늘, 실란드로, 소금을 섞은 것이다. 붉은색의 살사 데 치뽀뜰레(salsa de chipotle)는 붉은색 토마토와 치뽀뜰레 고추에 오레가노, 적포도주를 섞은 소스다. 살사 데 노빨(salsa de nopal)은 고추에 노빨을 넣고 갈아서 만든 것이다.
사실 우리나라 김치는 집집마다 주부 손맛마다 다르듯이 소스 역시 식당이나 가게 주인 마음대로 일만큼 각자의 맛과 비법이 있다. 예전이나 지금이나 시골이나 도시나 여느 주방의 요리대에는 오늘날 박물관에도 전시되어 있는 몰까헤떼(molcajete, 여러 줄로 홈이 팬 질그릇)가 있다. 이는 고추를 비롯하여 여러 재료를 넣고 작은 돌 방망이를 이용하여 한참 갈아서 소스를 만들던 것이다.
역사상 멕시코에서 고추를 먹기 시작한 시기는 기원전 7000년 전으로 추정한다. 뿌에블라 주에 있는 바예 데 떼우아깐(valle de Tehuacan)의 꼬스까뜰란(Coxcatlan) 동굴에서 발견된 고추가 약 5000년 전의 것이다. 불탄 고추씨의 발견은 기원전 2950년에서 2250년 사이의 것인 불탄 고추씨도 발견되었다.
이렇게 역사가 오래된 만큼 멕시코 요리는 한국 요리하고는 비교도 안될 만큼 훨씬 맵고 자극적이다. 매운 정도는 상상을 초월할 만큼 고추 양념을 많이 쓰며 과일이나 샐러드에도 고춧가루를 뿌려 먹을 만큼 매운 맛을 즐긴다. 하지만 고추 연구가에 의하면 고추는 직접적으로 사람의 위장을 상하게 하지 않는다고 한다.
고추는 멕시코 요리와 불가분의 관계로 생으로나 건조한 것 등 그 종류만 해도 200여종에 이른다. 예를 들어, 몰레 요리로 유명한 뿌에블라의 원산 고추인 뽀블라노(poblano)는 말리면 붉은색의 안초(ancho) 혹은 검은색의 물라또(mulato)가 된다.
고추와 당근, 양파를 식초에 절인 할라뻬뇨(jalapeño)는 어느 식당의 식탁이나 거리의 따꼬 판매대 심지어 슈퍼마켓 진열대를 가득 차지하는 통조림으로 멕시코 인들의 김치라 불러도 과언이 아닐 정도다. 이 할라뻬뇨를 훈제해서 말리면 치뽀뜰레(chipotle), 길이가 30cm에 이르는 긴 고추 칠라까(chilaca)를 말리면 빠시야(pasilla)가 된다.
말려서 가루를 내어 과일이나 옥수수, 치차론 위에 뿌려 먹는 칠레 삐낀(piquin)은 야생고추로 크기가 콩알만 하고 산야에서 채집하기 때문에 가격이 좀 비싸다. 노랑과 초록의 통통한 모양으로 작지만 고추 중에서도 가장 매운 아바네로(habanero)가 있다. 그 밖에 꽈레스메뇨(cuaresmeño), 세라노(serrano), 칠레 데 아르볼(chile de árbol) 등도 대표적이다.
‘하나님의 선물’ 카카오(cacaohuacahuitl)
스페인이 유럽에 가져다 준 최대의 선물이라고까지 한다. 고대 사회에서 의식을 하거나 중요한 사회적 관계를 위해 음료로 마셨다. 아몬드보다 작고 두꺼운 열매로 주로 열대지방에서 나는데 이를 볶거나 햇볕에 말려서 오랫동안 저장이 가능했다. 따라서 식민지 시대에는 가장 돈 되는 무역이었다.
태양에 말린 카카오 열매는 그 귀함 때문에 일종의 화폐로서 실물경제가 되었다. 즉 고대 세계에서는 상호 다른 사회 사이의 상업 관계 즉 시장에서 화폐로 쓰였다. 카카오는 저축하는 화폐가 아니라 진정한 교환 수단이었던 것이다.
카카오를 재료로 해서 만든 ‘신의 음료’인 초콜릿은 쇼꼴라뜰(xocolatle=xocol(쵸코)+atl(물) 또는 xococ(쓴)+atl)에서 유래했다. 초콜릿은 황제나 신관들이 마시던 아주 값진 음료였다. 고대에는 설탕이 없었으므로 옥수수 음료에다 꿀, 용설란에서 나는 아구아미엘, 선인장의 달콤한 열매 뚜나, 옥수수 설탕, 초콜릿, 바닐라 등을 섞어 귀족들만 마셨다. 하지만 오늘날에는 부자거나 가난하거나 멕시코 인들의 아침 식사이다. 게다가 초콜릿에다 아구아미엘을 섞은 음료는 전통 민간요법으로 치료제로 쓰인다.
앞 칼럼에 소개됬던 마게이는 멕시코 사람들의 역사와 가장 인연이 깊은 식물로 북부와 중부 멕시코에서 많이 자란다. 수많은 종류가 있지만 에네껜은 수 십 가지 용도로 쓰이던 식물이다. 옛날에 부자들은 면이나 토끼털로 옷을 해 입었지만 가난한 사람들은 에네껜으로 만든 거친 옷을 입었다. 익스뜰리(ixtli, ixtle=lechuguilla)는 마게이 섬유로 가방, 샌들, 노끈 등을 만들었다. maguey azul(zapalotl)은 떼낄라, maguey manso는 아구아미엘과 뿔께를 만든다.
살사나 요리의 장식으로 늘 멕시코 사람들의 식탁 위에 있는 토마토(jitomate, xictomatl)는 나와뜰 어 히또마뜰에서 유래한 빨간 토마토를 말한다. 그 크기와 색상은 무척이나 다양하다. 주로 소스를 만드는 초록색 토마토(tomate verde, coztomatl)는 얇은 껍질에 싸여있다. 초창기 식민지 시대에 이 붉은색 토마토를 먹으면 죽는 악마의 열매라고 했다는 웃지 못 할 이야기도 전해진다.
향긋한 아이스크림으로 커피맛으로 우리가 너무도 잘 아는 바닐라(vanilla, tlilxchitl)는 고대에서도 초콜릿에 섞어 마셨다. 고대 또또나까 족들이 살았던 베라끄루스 주의 빠빤뜰라는 세계적인 명성의 바닐라 산지로 바닐라로 만든 술 사나뜨(Xanath)와 바닐라콩으로 만든 꽃과 동물 민예품을 살 수 있다. 옛 또또나까 어로 caxixanat(totocados)라고 하는데 뜻은 ‘검은 꽃’이다.
아마란또(amaranto, huautli)는 땅콩, 호박씨, 해바라기 씨 등의 간식과 함께 거리에서 가장 흔히 보는 대중적인 간식이다. 단백질이 풍부하여 ‘신성한 신의 씨앗’이라 불리는 수수의 일종으로 우리의 강정과 비슷한 알레그리아스(alegrias)를 만든다. 아마란또는 영양이 매우 풍부하여 스페인이 소나 돼지 등 육류를 들여오기 전까지 고대인들에게 부족한 단백질을 공급하였던 귀중한 곡물이다. NASA의 우주인이었던 멕시코 인 네리(Rodolfo Neri)가 아마란또를 건강식품으로 선택했다는 일화가 있다.
우리에게 친근한 호박(ayotli, ayoxochquilitl) 역시 멕시코의 선물이다. 우리나라와 멕시코에서는 매우 중요한 반찬거리로 참 다양한 종류의 호박이 있다. 우리는 주로 호박잎을 쌈 싸먹지만 멕시코에서의 호박은 꽃부터 열매, 씨앗까지 버리는 게 하나도 없을 정도다. 애호박은 아요떼라(ayotera)라고 한다.
요즘 시장마다 산더미처럼 쌓여 있는 커다란 늙은 호박은 며칠 남지 않은 멕시코의 한식 '죽은자의 날'에 없어서는 안될 장식물이다. 미국의 할로윈 데이는 멕시코의 죽은자의 날 풍습이 전해진 것이라고 한다.
멕시코 인들에게 가장 중요한 먹거리 중의 하나인 고구마(camotli, camote)는 꿀과 함께 달콤하게 간식이나 후식으로 먹는다. 색상과 모양이 다양하여 보라, 하양, 노랑 색 등과 둥근 공처럼 생긴 것도 있고 우리나라 고구마의 몇 배나 큰 것도 있다. 날로 또는 익혀서 먹을 수 있다.
며칠 전부터 집 화단의 여러 꽃들 사이에서 선명한 붉은 잎을 드러내며 눈길을 확 끌어 당기는 포인세티아. 스페인어로 노체부에나(nochebuena)라고 하는 이 꽃 역시 멕시코가 원산지로 오늘날 전 세계의 크리스마스를 장식하는 대표적인 꽃이다. 고대에는 약용 식물이었다고 한다. 노체부에나는 사실 크리스마스이브를 뜻하므로 매년 이맘때 부터 12월에 꽃을 활짝 피우므로 그렇게 부르는게 아닐까 추측한다.
고대어인 나와뜰 어로 꾸에뜰라소치뜰(cuetlaxochitl)이라고 부르는데 이는 cuetlaxtli(가죽)+xochitl(꽃)으로 ‘가죽처럼 강한 꽃잎을 가진 꽃’이라는 뜻이다. 아스떼까 시대에는 전쟁터에서 죽은 전사들의 ‘새 생명’을 상징하는 신성한 꽃이었다. 재미있는 것은 특별히 이 기간에만 맛볼 수 있는 맥주가 상점이나 식당에서 판매되는데 그 이름 또한 노체부에나 맥주다.
서구인들의 크리스마스 성찬으로 식탁을 장식하는 칠면조(pavo) 역시 멕시코가 원산이다. 칠면조 구이는 가장 보편적인 크리스마스 요리다. 오늘날에도 시골에 가면 원주민들이 나와뜰 어로 수컷은 과홀로떼(guajolote=huexototl), 암컷은 삐삘라(pipila)라고 부른다.
유일하게 멕시코에서만 맛 볼 수 있는 ‘먹는 선인장’인 손바닥선인장(nopalli, nopal)은 고대부터 멕시코 인들에게 매우 중요한 먹거리다. 멕시코 중앙고원 어디서나 볼 수 있지만 특히 북부 지방과 멕시코 주에서 많이 생산된다. 가시를 떼어낸 선인장의 여린 잎으로 샐러드, 요리, 절임, 캔디, 다이어트와 당뇨 약으로 쓰인다. 중앙 시장에 가면 노빨을 산처럼 쌓아 놓고 가시를 다듬는 사람들을 볼 수 있다.
그 열매인 뚜나(tuna)는 우리나라의 백년초 열매와 비슷한데 훨씬 크다. 선인장 꽃이 지면 그 자리에 초록색이 노란색으로 그리고 빨간색으로 익어가며 껍질을 벗겨내면 달고 즙이 많은 과육이 나온다. 씨앗이 촘촘히 박혀 있어 씨앗까지 삼키는데 장이 약한 사람은 설사를 한다. 뚜나는 잼, 사탕 그리고 전통 요리인 몰레(mole de olla)의 소스로 사용된다. 뚜나로 만든 뚜나 치즈라는 사탕은 산 루이스 뽀또시(San Luis Potosi)의 명물이다. 게다가 우리나라의 백년초처럼 기관지에 좋은 약효 성분도 가지고 있다.
노빨 벌레인 하얀색의 꼬치니야(cochinilla, 연지벌레)는 천연 염색 재료나 립스틱에 사용되며 중남미 전역에서 볼 수 있다. 이처럼 우리에겐 아무 쓸데없는 선인장으로만 알려진 노빨이 멕시코 사람들에겐 어느 것 하나 버릴 것 없는 귀중한 작물이자 중요한 먹거리다.
멕시코가 배경인 서부 영화에 자주 등장하는 거대한 기둥선인장(cardon)은 마치 양초꽂이 모양으로 10개 혹은 12개 이상의 가지가 땅에서 떨어져 하늘로 가지를 곧게 뻗고 나란히 뻗어 있다. 마치 사람이 팔을 벌린 듯한 모습이다. 가시가 무성해서 가시를 건드리지 않고는 가지를 만질 수 없다. 뿌에블라, 와하까, 게레로 등에서 많이 발견된다.
춤추는 듯한 독특한 모습의 선인장 시리오(cirio)는 바하 캘리포니아 반도와 소노라 주에서 자생하는 선인장으로 위로 갈수록 가늘어지면서 마치 춤을 추듯 구부러진 모습이다. 해발 2000m 이상에서 자란다. 몸통은 노란색으로 황량한 사막에 피어오르는 거대한 초와 같다.
화려한 진분홍빛의 예쁜 열매인 삐따아야(pitahaya, tenochtli)는 열대 우림에서 나는 선인장 열매로 꽃이 크고 아름답다. 분홍빛 비늘로 덮인 껍질을 벗겨내면 까만 깨처럼 촘촘히 박힌 하얀 과육이 나오는데 이를 잘라서 입에 넣자마자 그냥 녹아버린다. 우기인 7월~9월 사이에 시장이나 수퍼에서 볼 수 있다.
또 하나 멕시코에서만 먹을 수 있는 요리로 고대에서도 아스떼까의 왕과 귀족들만 먹을 수 있었던 귀한 요리인 위뜰라꼬체(huitlacoche)는 옥수수버섯이다. 매년 우기인 7~8월 사이에 옥수수에서 저절로 생기던 버섯으로 요리를 해놓으면 색이 까맣다. 오늘날에도 가격이 비싸 고급 요리에 속한다.
배, 생고구마, 칡, 무맛이 섞인 듯하여 사각사각 씹히는 맛이 매우 상쾌한 히까마(jicama, xicama)는 구근 식물로 고추 가루와 리몬을 쳐서 먹는다. 크리스마스 기간동안 삐냐따를 채우는 조그만 것에서부터 멜론보다 더 큰 것도 있다. 1년 내내 먹을 수 있다.
챠요떼(Chayote)는 서양 배 모양의 애호박 맛이 나는 야채로 야채 스프를 비롯하여 멕시코 요리에 광범위하게 쓰인다. 이를 찌면 호박과 고구마, 감자를 섞은 듯한 맛이 난다.
지금 한창 피고 있는 황금빛 금잔화(cempoalxochitl, cempasuchil)는 고대 세계에서는 농사와 관계된 의식에서 많이 쓰인 꽃으로 강한 향기로 다른 농작물에 곤충의 피해를 줄이기도 한다. 오늘날에는 매년 11월 '죽은 자의 날'에 제단이나 묘지를 장식한다.
아마떼(amate, amatl)에 그린 유치하고 현란한 색상으로 그려진 멕시코의 독특한 민예품 중의 하나로 종이 그림이다. 오또미(Otomi) 족들이 만들었던 이 종이는 같은 이름의 나무껍질로 만든 것이다. 지름 25~30cm의 어린 나무 껍질을 길게 벗겨낸 후 강이나 갯물에 밤새도록 재운 뒤 그 다음날 그것에서 얇은 겉 각질을 벗겨서 깨끗이 씻는다.
그리고 5~6시간 삶아 섬유가 부드러워 지면 하나씩 차례로 놓고 조각을 붙이기 위해 무인또(muinto)라는 납작하고 부드러운 돌로 쳐서 연결한다. 그 위에 또 다른 껍질을 두들겨서 서로 잇는다. 이렇게 서로 연결되어 커다란 판이 되면 균일한 두께가 되도록 해서 햇볕에 말린다. 글씨를 쓰거나 그림을 그리기에 너무 두꺼워 그리 썩 훌륭하지는 않지만 이렇게 종이를 만든다. 현재 남아있는 고대 문서들은 거의 대부분 아마떼 종이에 기록된 것이다.
아마떼 나무는 뿌에블라 주의 델 바히오(del bajio)라는 북부 산지 언덕에서만 자란다. 고대에는 산 빠블리또 빠우아뜰란(san pablito pahuatlán)마을 주민들이 ‘와라치또(huarachito)’라 부르는 장소에서 제례용으로 신의 형상을 만드는데 쓰였으며 고대 문명들의 기록 문서로도 쓰였다. 그러다 식민지 시대에 들어서 정부는 원주민들의 종교 제례용으로 쓰이는 아마떼 종이 사용을 금지시켰다.
근래에 들어서 게레로 주의 원주민들이 도자기에 그렸던 그들 일상생활의 그림들을 깨지지 않는 아마떼 종이에 그려 넣어 그 그림들이 세계로 퍼지게 되었다고 한다. 떼뽀스뜰란(Tepoztlan)이나 따스꼬 근처 마을들의 그림들이 멕시코 전통 예술로 명성을 날리고 있다.
인디고(ail, xiuhquilitl)는 고대의 주요 염료로 스페인들이 인디고라고 부르기 시작했다. 인디고 풀은 아주 더운 기후에서 자라며 잎사귀에서 즙을 짜서 건조시킨 것이 인디고 염료다. 색상은 검은색부터 밝은 청색까지 다양하다.
꼬빨(copalcoahuitl)은 송진과 같은 나무 액을 굳힌 것으로 고대 의식에서 향으로 썼으며 지금도 여전히 쓰고 있다. 멕시코시티의 심장 소깔로에 가면 깃털로 잔뜩 장식한 무당들이 매캐한 꼬빨 향을 피우고 있는 것을 쉽게 볼 수 있다. 멕시코나 과테말라의 원주민들이 즐겨 쓰는 의식용 향으로 심지어 성당에서도 피워지고 있다.
성당 내부나 방안처럼 밀폐된 공간에서 독특한 향이 나는 꼬빨 연기를 오래마시면 머리가 아프고 몽롱한 상태가 되기도 한다. 근육통에 약으로도 쓰이고 토기를 만들 때 접착제처럼 쓴다. 와하까같은 건조한 지역에서 자란다.
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